|
مرغوبیت گندم برای تهیه محصولات آردی
در دنیا بیش از صدها واریته گندم وجود دارد که این ارقام دارای صفات و خصوصیات متفاوتی داشته و تولید کننده و مصرف کننده نسبت به هدف خود عرضه یا خریداری می کند. بطور کلی مرغوبیت گندم را از لحاظ خواص کاربرد آن به دسته های زیر تقسیم کرده اند.
1-مرغوبیت از لحاظ بازده یا استخراج ارد: به تجربه ثابت شده است که دانه هایی که شیار شکمی انها سطحی است سبوس به خوبی از اندوسپرم جدا شده و بازده آرد بیشتری دارند. همچنین درشتی و ریزی(وزن هکتولیتر) نیز مهم است، هرچه دانه درشت تر و کشیده تر و یکنواخت تر و دارای املاح کمتری باشد بازده آرد آن کندم بیشتر خواهد بود.
2-مرغوبیت از لحاظ تغذیه: از نظر تغذیه ای هرچه میزان مواد مغذی بویژه مواد معدنی و پروتئین ها مورد نظر است.
3-مرغوبیت از لحاظ ارزش نانوایی: خصوصیات مختلف آرد را جهت تولید نان مطلوب تر ارزش نانوایی گندم گویند. خصوصیات خوب آردی عبارتند از تورم پس از خمیر شدن(ری کردن یا افزایش حجم)، پوک شدن(تخلخل با گازها)، وجود حفره های یکنواخت گاز در خمیر، مزه خوب، ظاهر خوب و عدم فشردگی پس از پخته شدن.
اغلب خواص ذکر شده بستگی به جنس پروتئین موجود در گندم و نه مقدار آن دارد. عوامل اصلی که ارزش نانوایی گندم را تعیین می کنند مقدار و کیفیت گلوتن موجود در دانه می باشد. مقدار گلوتن را تا حد زیادی عوامل محیطی تعیین می کنند در حالی که حواص کیفی آن الزاما تحت کنترل عوامل ژنتیکی است. عامل اصلی که در مقدار گلوتن موثر می باشد طول دوره رسیدن است، بطوری که هرچه این دوره کوتاهتر باشد درصد گلوتن بیشتر می گردد. به خاطر این مقدار گلوتن گندم های دیم با توجه به این که بر اثر دمای زیاد و کمبود آب سرشار از گلوتن است. گندم های دوروم نیز برای تهیه نان مناسب نمی باشند. خمیر اینگونه گندم ها کشدار نبوده و مقدار اب کمتری جذب نموده و به آسانی به حالت خمیر در می آیند و به علت سرشار بودن از پروتئین برای تهیه ماکارونی بسیار مناسب می باشد. میزان شیشه ای بودن گندم های دوروم بین 25 تا 65 درصد و گاهی تا 80 درصد نیز می رسد در حالی که مقطع شیشه ای گندم های معمولی کمتر از 25 درصد می باشد.
هوای بارانی و دمای کم باعث بوجود امدن بافت نشاسته ای می شوند. پروتئین گندم از لحاط اسید آمینه لیزین ضعیف ولی سایر اسیدهای آمینه مانند لوسین، ایزولوسین، والین، هیستیدین و پرولین به مقدار کافی وجود دارند. در حالت کلی پروتئین دانه گندم حدود 9 تا 13 درصد است که 3 تا 5 درصد آن آلبومین، 6 تا 10 درصد ان گلوبولین، 30 تا 40 درصد گلیادین و 40 تا 50 درصد گلوتنین تشکیل شده است. بین وزن هکتولیتر و درصد پروتئین یک همبستگی منفی وجود دارد. همچنین پروتئین های موجود در آندوسپرم تقریبا به طور مساوی گلیادین و گلوتنین است در حالی که پروتئین موجود در جنین آلبومین، گلوبولین وپروتئازها است.
برای ارزشیابی خاصیت نانوایی روش های مختلفی وجود دارد که روش های ابتدایی ان شامل اندازه گیری مجموع گلوتن مرطوب، حجم پروتئین(حجم رسوب زلنی) و زمان پخش گلوله خمیر می باشد. برای بدست آوردن گلوتن مرطوب 10 گرم آرد را وزن کرده و با آب می شویند تا نشاسته از پروتئین جدا شود، بعد از جدا شدن پروتئین را وزن کرده و درصد آن را حساب می کنند. هرچه میزان گلوتن مرطوب بیشتر باشد ارزش نانوایی بالاتر است.
برای بدست آوردن حجم پروتئین2/3 گرم از آرد مورد آزمایش را درون استوانه مدرج ریخته و 50 میلی لیتر محلول بلو فنل آماده مصرف به آن اضافه کرده، درب استوانه ها را محکم بسته و به حالت افقی به مدت 5 ثانیه تکان می دهند تا آرد به حالت سوسپانیون درآید، سپس استوانه ها را روی شیکر مخصوص قرار داده و 5 دقیقه تکان داده و سپس 25 میلی لیتر محلول اسیدلاکتیک-الکل اضافه کرده و مجددا 5 دقیقه تکان می دهند و پس از 5دقیقه سکون حجم رسوب را اندازه می گیرند.
برای بدست آوردن زمان پخش گلوله خمیر مقداری آرد خمیر شده را به صورت گلوله درآورده و داخل آب 32درجه سانتیگراد قرار می دهند و زمانی را که پس از آن گلوله خمیر پخش می شود، اندازه می گیرند و بعد از روی فرمول زیر ارزش نانوایی را حساب می کنند.
ارزش نانوایی= 25×وزن گلوتن مرطوب+(100×حجم پروتئین)+(50×زمان مقاومت خمیر)
اگر مجموع سه فاکتور از 4050 بیشتر باشد خیلی خوب، بین 4050-3000 متوسط و کمتر از 3000 بد می باشد.
از صدکیلو گندم برحسب ارزش نانوایی بین 166-150 کیلو خمیر و بین 136-114 کیلو نان بدست می آید.
****
تاثير غلات در پيشگيري از بيماريهاي لثهاي
مطالعات جديد نشان ميدهند ، تأثير خوردن مقدار زيادي غلات كامل، ميتواند باعث كاهش بيماريهاي دهاني از جمله بيماري هاي لثهاي گردد .مطالعات دكتر مرچانت از دانشگاه انتاريوي كانادا نشان داده است رژيمي كه براي سلامت كلي بدن مفيد باشد، براي سلامت دهان نيز مفيد است. امراض لثه با رژيم غذايي ميتوانند پيشگيريشوند.
ديابت و ميزان بالاي قند خون به عنوان عوامل افزاينده احتمال ابتلا و تشديد امراض لثه شناخته شدهاند . در مقابل، غلات كامل و فيبر، داراي قابليت هدايت قند خون نشان داده شدهاند كه ياعث كاهش اين بيماري مي شوند.. اما پيش از اين ارتباط مصرف غلات كامل با كاهش امراض لثهاي، مطالعه نشده بودند.
مكانيسم تأثير مصرف غلات در كاهش بروز امراض لثهاي، چنين است : نيروي جذب شده از غلات، سوخت و ساز گلوكز را بهبود ميبخشد كه نتيجهاش ميزان پايينتر گلوكز در خون خواهد بود. ميزان پايين گلوكز در خون موجب كاهش احتمال ابتلا به امراض لثهاي در افراد ديابتي و غيرديابتي ميشود كه افراد با قرار دادن ماكاروني كه منبع مناسبي از غلات و فيبر هستند ميتوانند از بروز اين بيماري پيشگيري كنند.
****
|
مقدار ويتامين، مواد معدني و اسيدهاي چرب موجود در گندم
|
|
ويتامين ها
|
ميليگرم به
ازاي هر گرم
|
مواد معدني
|
ميليگرم به
ازاي100گرم
|
اسيدهاي
آمينه
|
گرم به ازاي
16گرم ازت
|
اسيدهاي
چرب
|
برحسب
درصد
|
|
تيامين
|
5/3
|
K
|
453
|
آرژنين
|
6/2
|
اشباع
|
|
|
ريبوفلاوين
|
2/1
|
P
|
380
|
سيستئين
|
2/2
|
ميرستيك C14:5
|
1/0
|
|
نيكوتيك اسيد
|
5
|
S
|
196
|
هيستيدين
|
8/3
|
پالمتيك C16:5
|
5/24
|
|
پانتوتيك اسيد
|
12
|
Mg
|
157
|
ايزولوسين
|
7/6
|
استئاريك C18:5
|
1
|
|
بيوتين
|
1/0
|
Cl
|
76
|
لوسين
|
3/2
|
سايراسيدهاي چرب اشباع
|
2/0
|
|
پروكسيدين
|
5
|
Ca
|
51
|
ليزين
|
7/1
|
|
|
|
اسيدفوليك
|
1000
|
Na
|
24
|
متيونين
|
8/4
|
غيراشباع
|
|
|
اينوزيتول
|
2500
|
Si
|
12
|
فنيل آلانين
|
8/2
|
پاليتولئيك
|
8/0
|
|
سيانوكربالامين
|
002/0
|
Fe
|
5
|
ترئونين
|
5/1
|
اوليك
|
5/11
|
| |
|
Ze
|
5
|
تريپتوفان
|
7/2
|
لينولئيك
|
3/56
|
| |
|
Mn
|
4
|
تيروزين
|
4/4
|
اينولنيك
|
7/3
|
| |
|
Cu
|
7/0
|
والين
|
3/3
|
سايراسيدهاي چرب غيراشباع
|
9/1
|
| |
|
|
|
آلانين
|
7/4
|
|
|
| |
|
|
|
اسيدآسپارتيك
|
1/33
|
|
|
| |
|
|
|
اسيدگلوتاميك
|
7/3
|
|
|
| |
|
|
|
گلايسين
|
1/11
|
|
|
| |
|
|
|
پرولين
|
5
|
|
|
| |
|
|
|
سرين
|
4
|
|
|
|
Reference: Bajaj, Y. P.S. 1991, Wheat. Narosa-Publishinghouse-springer verlage.
|
|